Les métiers : Le maïs

Le travail du maïs à la maison

     Le  maïs à son arrivée en Bresse et en Franche-Comté au 17e siècle, fut considéré comme une plante miracle pour son rendement supérieur au blé et sa capacité de nourrir hommes et animaux. Il fut un véritable acteur du développement. Mais il demandait tout un travail.

     Dans les secteurs où l’on cultivait le maïs, c’est-à-dire pas plus haut que pour la vigne (400 m), le premier travail après la récolte en octobre, consistait à défeuiller (ou dépouiller, ou défouiller) les épis ou penouilles pour les empêcher de moisir (ne pas dire  grappe, le maïs étant une céréale). Cette besogne ouvrait le temps des veillées, approximativement de la Saint Michel à Carnaval. On se réunissait chez les uns ou chez les autres, dans l’houteau (cuisine) ou dans la grange. On laissait deux feuilles à chaque penouille pour les nouer ensemble par douze et former ainsi des « bouillots » ou des glanes, à suspendre sous l’avant-toit ou « sombadjon ou sombardon », à cheval sur des perches.

     Au fur et à mesure des besoins, il fallait égrener. Soit en frottant deux épis l’un contre l’autre, soit en raclant l’épi au bord d’un récipient, soit en passant une bague munie à l’intérieur de picots. Le plus expéditif était l’égreneuse ou « vougreuse ». Le trognon restant s’appelle penouillon et servait à allumer le feu. Les feuilles séchées pouvaient servir pour les matelas des enfants. Tel quel, le maïs est donné aux volailles. Sous forme de farine, aux vaches et aux cochons. En Franche-Comté et en Bresse, on eût l’idée de griller le maïs avant de le moudre, ce qui donne les gaudes, farine de maïs grillé, alors que la polenta est une farine ou une semoule de maïs non grillé (Italie, Savoie).

     PS Pour l’histoire du maïs, son arrivée en Franche-Comté, la question des semences anciennes etc, voir notre chapitre : « Histoire du maïs et semences anciennes ».

Cf : Revue La Racontotte N° 42. 1993. 25210 Mont de Laval. 03 81 68 91 91

Cf : Livre « 100 recettes de gaudes », 6e édition. 152 pages. Par Les Alwati. 2018