LES ARTISANS I - Le maïs

LE MAÏS

Le maïs vient de l’Amérique centrale (Mexique méridional, Guatemala) où LES MAYAS ont été les premiers à le cultiver, environ 2500 ans avant J-C. Maya signifie « Ceux qui cultivent le maïs ». L‘origine botanique du maïs qui n’existe pas à l’état sauvage, reste un mystère encore mal résolu par les biologistes. Il était également à la base des civilisations Inca et Aztèques. Il débarque en Espagne en 1493 à Séville, lors du premier retour de Christophe Colomb. Il prend le nom de blé de Turquie dans la région de Venise vers 1530 et traverse l’Italie et la Savoie. Contrairement à ce qu’on a dit depuis le 19e, le maïs n’arrive pas en Franche-Comté par Arinthod en 1640, mais en suivant l’actuelle N. 83. Les historiens le repère actuellement à Flacey-en-Bresse (limitrophe de Vercia) en 1611, à Louhans en 1625, à Chilly-le-Vignoble en 1629, à Arbois en 1639 et à Dole en 1640. Avec le pain, les gaudes serviront de nourriture de base en plaine jusqu’au début du 20° siècle, dans une dizaine de départements de l’Est, du sud de la Haute-Marne jusqu’au Rhône et l’Isère.

 Dans nos terroirs où l’on cultivait le maïs, c'est-à-dire pas plus haut que pour la vigne (400 m d'altitude), le premier travail après la récolte en octobre, consistait à défeuiller (ou dépouiller, ou défouiller) les épis ou penouilles pour les empêcher de moisir (ne pas dire grappe, le maïs étant une céréale). Cette besogne ouvrait le temps des veillées, approximativement de la Saint Michel à Carnaval. On se réunissait chez les uns ou chez les autres, dans l’houteau (cuisine) ou dans la grange. On laissait deux feuilles à chaque penouille pour les nouer ensemble par douze et former ainsi des « bouillots » ou des glanes, à suspendre sous l’avant-toit ou « sombadjon ou sombardon », à cheval sur des perches. 

Maison Lebrun. Ounans. Photo : Colette Foisy

 Au fur et à mesure des besoins, il fallait égrener. Soit en frottant deux épis l’un contre l’autre, soit en raclant l’épi au bord d’un récipient, soit en passant un anneau muni à l’intérieur de picots. Le plus expéditif était l’égreneuse ou « vougreuse ». Le trognon restant s’appelle penouillon et servait à allumer le feu. Les feuilles séchées pouvaient servir pour les matelas des enfants. Tel quel, le maïs est donné aux volailles. Sous forme de farine, aux vaches et aux cochons. En Franche-Comté et en Bresse, on eût l’idée de griller le maïs avant de le moudre, ce qui donne les gaudes, farine de maïs grillé, alors que la polenta est une farine ou une semoule de maïs non grillé (Italie, Savoie). Mais à partir de 2012, le moulin Taron de Chaussin s’est mis à produire de la semoule avec du maïs torréfié, créant ainsi une nouvelle polenta.

Cf : Revue La Racontotte N° 42. 1993. 25210 Mont de Laval. 03 81 68 91 91
Cf : La Racontote N° 82. janvier 2008
Cf : Livre « 100 recettes de gaudes », par Les Alwati.  Le Grand Tétrat. 5ème édition. 2013
Cf : cancoillotte.net Rubrique : Saveur. Article : Le maïs blanc de Bresse.
Cf : Historia. Mai 2009. Article de Véronique Dumas.


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