Les ALWATI - Les gaudes

RECETTES de GAUDES


Une des 100 recettes de notre livre - 5ème édition. 2013 - Ed. Le Grand Tétras. Mont de Laval  25
 
SABLÉS DES MAMIES
 
- 2 œufs Même poids (environ 120 gr) de
- beurre
- sucre
- gaudes
- farine
1 pincée de sel
Eventuellement ½ paquet de levure.
 
Faire une pâte brisée. Etaler au rouleau.
Découper des formes à l'aide d'un moule
à barquette ou à la roulette.
 
Disposer les gâteaux sur une tôle bien huilée.
Cuire à four moyen 10 mn.

Germaine Taron – Moulin de Chaussin 39
Antoinette Gillet – Moulin de Rans 39


 LES GAUDES


ORIGINE DU MAÏS
Les gaudes désignent à la fois  la farine de maïs grillé (la gaude ?) et la bouillie confectionnée avec (les gaudes ?). Le maïs provient du Mexique méridional et de l’Amérique centrale (Guatemala). Le plus viel épi retrouvé ( 3 cm) date de 7000 ans. L’origine botanique du maïs qui n’existe pas à l’état sauvage, reste un mystère encore mal résolu par les biologistes. Pour Véronique Dumas (Historia. Mai 2009), les MAYAS dont le nom signifie « Ceux qui cultivent le maïs » ont été les premiers à le cultiver, environ 2500 ans avant J-C. Il était également à la base des civilisations INCAS et AZTEQUES. Pour d’autres, le mot maïs vient du terme « arawak » sous lequel Christophe Colomb l’aurait connu. Il le mentionne dans son journal de bord du 5 novembre 1492 et le ramène en Espagne probablement dès son premier retour le 15 mars 1493. Cf : Sa lettre de 1498 au roi Ferdinand sur son 3° voyage : « Je l’ai apporté en Castille où il y en a déjà beaucoup ». 

On le retrouve vers 1530 dans la région de Venise où il prend l’appellation populaire de Blé de Turquie, par ignorance de sa véritable origine. Dans la région de Toulouse, on l’appelle par contre « Blé d’Espagne ». Il traverse l’Italie et les Alpes où il donne la polenta.. Pour son arrivée en Franche-Comté, on a répété depuis Max Buchon jusqu’à Robert Bichet, sans aucun document à l’appui, qu’il était arrivé par Arinthod en 1640. Mais les historiens ont retrouvé sa trace bien avant, le long du chemin des Espagnols de Milan aux Pays-Bas (aujourd’hui Nationale 83). Il est attesté à Flacey-en-Bresse en 1611, Montpont en 1612, Louhans en 1625, Chilly-le-Vignoble en 1629, Courbouzon et Arbois en 1639, Dole en 1640, Champlitte en 1664… On compte une extrême variété de maïs (10000) dont certains poussent jusqu’à 4000 m d’altitude.

GAUDES ET POLENTA.
Quelles différences entre gaudes et polenta ? Traditionnellement, on distingue deux différences : La polenta est une semoule, les gaudes sont une farine ; La semoule de la polenta est à base de maïs non grillé, alors que le maïs est grillé ou torréfié avant d’être moulu pour donner les gaudes. Mais à partir de 2012, le moulin Taron de Chaussin produit une semoule de maïs torréfié, créant ainsi une nouvelle polenta. Pourquoi en Bresse et en Franche-Comté avoir grillé le maïs pour les gaudes ? On pense qu’à la récolte, il y avait toujours des épis encore verts et laiteux. Pour ne rien laisser perdre, on les faisait sécher au four après la fournée du pain. Un jour, dans un four encore trop chaud, il fut grillé. Ce maïs grillé (doré mais pas brûlé), puis moulu sur des meules spéciales, donna une farine odorante qui s’appela les gaudes. Sans être la nourriture de base qui restait le pain, le maïs fut considéré comme une plante-miracle pour son rendement et son art de calmer momentanément les ventres affamés. L’aire de diffusion des gaudes s’étendait de la Haute-Marne jusqu’à Lyon et l’Isère, en passant par la Franche-Comté, la Côte d’Or, la Saône-et-Loire, l’Ain, soit une dizaine de départements. Cf : Le musée du blé et du pain, à Verdun sur le Doubs (71).

LE NOM
D’où vient le nom de « gaudes » ? Des esprits subtils se sont amusés à faire le rapprochement avec le mot latin gaudeamus (réjouissons-nous). C’était sûrement pour exprimer un contentement devant l’amélioration de l’ordinaire apportée par les gaudes, à une époque où l’on mangeait rarement à sa faim. Mais cette étymologie n’est qu’une aimable plaisanterie. Le rapprochement avec la plante tinctoriale jaune la gaude est plausible. Mais c’était aussi le nom de la bouillie réalisée avec diverses farines (blé, avoine, sarrasin ou millet) que mangeaient les paysans aux XV° et XVI° siècles (donc avant l’arrivée du maïs). Ainsi à cette époque, des historiens notent la présence de gaudiers à Dijon. En Gascogne « gaoudo » désigne une jatte de bois (le contenant) ainsi que la bouillie qu’elle contient. De même « gaudo » en provençal. Selon Henri VINCENOT, on pourrait remonter à une racine celtique « god » signifiant justement « bouillie ». Aujourd’hui, ce terme est généralement réservé à la farine de maïs grillé et à la bouillie. Notons toutefois qu’en Bresse, on distinguait les gaudes blanches (à base de maïs non grillé) et les gaudes jaunes (à base de maïs encore en lait et grillé).

Bibliographie
- Livre Célébrations des gaudes. Robert Bichet. Cêtre . 1983
- Revue La Racontotte. N° 22. Article de Martine Charbonnier. 1986
- Revue Barbizier. N° 16. Article de Gaston Duchet-Suchaux. 1989
- Revue La Racontotte. N° spécial 42. Avec Les Alwati. 1993
- Bulletin des Amis de l’instruction. 71580 Sagy. Article de Pierre Ponsot. 1999
- Livre de 80 recettes de gaudes. Les Alwati. L’atelier du Grand Tétras. 2003/2006/2009
- Revue Barbizier. N° 34. Article de Marie-Christine Jacquet et Henri Meunier. 2010
- Historia. Mai 2009. Véronique Dumas

LE MAÏS BLANC DE BRESSE
Avant l’arrivée en France des premiers hybrides américains en 1948, quel maïs cultivait-on ? Nous en avons une idée par une variété de maïs blanc retrouvé vers 2005 à Saint Usuge (71) près de Louhans. C’est un maïs jaune très clair, sans besoin de renfort d’engrais ou d’arrosage et sans doute meilleur au goût (Les oiseaux le préfèrent). Mais il est menacé de disparition, la vente des semences étant interdite pour manque d’homogénéité. Il faut changer la Loi. Une question écrite a été posée au Ministère de l’Agriculture. Pour sauver ce maïs, « les semeurs volontaires » plantent des semences dans leurs jardins. Le musée de Nancray a même planté 120 pieds en 2008 ainsi que les années suivantes. Si on en récolte 100 kg, le moulin de Chausin grillera une fournée spéciale pour faire de véritables gaudes à l’ancienne !

NB Une différence capitale entre hybride et non hybride est que le non hybride est reproductible alors qu’il faut chaque année racheter les semences des hybrides.

Cf : La Racontotte n° 82 de février 2008.
- cancoillotte.net Rubrique : Saveurs / Produits du terroir
- alwati.com Rubrique : Presse

Pour commander :
Le principal moulin à produire encore des gaudes se trouve à Chaussin, en Bresse jurassienne. Le moulin Taron expédie à toute époque de l’année des colis de gaudes, ainsi que dépliant et livre de 100 recettes.
Adresse : 39120 CHAUSSIN. Tel : 03 84 81 81 06. Mail : moulintaron@wanadoo.fr