Les ALWATI - La cancoillotte

 LA CANCOILLOTTE


LA CANCOILLOTTE n’est pas à proprement parler un « fromage », mais une « variété fromagère ». On la retrouve de Franche-Comté jusqu’au Luxembourg (Kochkäse) en passant par la Lorraine. Tout ce territoire correspond historiquement à l’ancienne Lotharingie. Mais c’est en Franche-Comté qu’elle est la plus consommée, à 90%, soit 4000 tonnes par an.

Pays de grande diversité, la Franche-Comté est entre autres un pays d’élevage. 80% de la production laitière est transformée en fromages. Le gruyère de comté se fabrique plutôt en montagne, à cause de l’abondance du lait due aux pâturages. Il faut 400 litres pour une meule de 40 kg. La cancoillotte s’élabore dans le bas pays où dominent les cultures, car il suffit de 4 litres de lait pour avoir 250 g de metton.

LE METTON. La cancoillotte est obtenue à partir du metton, lui-même obtenu avec un lait complètement écrémé, puis caillé à température ambiante. Il est ensuite purgé de son petit lait par chauffage à bain-marie entre 60 et 80°, puis égoutté et pressé pour donner le metton blanc. Il est enfin affiné (ou mûri) et émietté. Gardé au chaud quelques jours, il prend une couleur jaune et devient un peu élastique.

L’ORIGINE. Les premiers fromages remontent aux années -5000, -2000, avec l’agriculture. Leur fabrication était connue dans l’Empire Romain. Des écrits latins sur la Séquanie parlent de « concoctum lactem » (lait cuit). D’où une origine possible du mot. Une autre origine serait celtique : can (caillé) + coi (cuit) + yot (bouillie). L’orthographe officielle suit la prononciation du Nord de la Franche-Comté. Mais le sud du Jura prononce canco-yotte. Ce qui demanderait une autre orthographe, celle que préférait l’abbé Jean Garneret.


 
Photo : René Bulle


LA CANCOILLOTTE AU BEURRE 12% MG
 
Recette des Alwati

250 gr de metton.........................36%
80 gr de beurre de baratte.........12%
360 gr d’eau...................................52%      (ou plus selon consistance souhaitée)
Sel, poivre    
Si on y tient : ail, échalote, ciboulette, vin, cumin... (ad libitum)

Emietter le metton dans un robot-mixer, à sec.
Verser dans la casserole.
Recouvrir d’eau avec le sel.
Si possible, attendre une heure, voire deux.

Chauffer doucement, éventuellement avec une pointe d’ail ou d’échalote.
(Cuit c’est moins fort, sinon à ajouter en fin de cuisson). Remuer souvent.

Aux premiers frémissements, (80°)
sans attendre le bouillonnement, arrêter la cuisson.
Ajouter les autres ingrédients si l’on y tient
et le beurre pour avoir le goût de beurre frais.
Remuer fréquemment pour bien mélanger.
Mettre en pot quand la cancoillotte est tiédie.
 
NB : Pour le comté : 32% MG
 
MOT D'ENFANT
à une dégustation de cancoillotte par Les Alwati
 
"Dis maman, tu me redonnes de la confiture de fromage"
 
Un garçon de 5 ans au musée de Nancray le 30 septembre 2007